CIAD elabora tortilla de maíz funcional

*Se trata de una tortilla formulada con diferentes porcentajes de frijol y quelite

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) elabora una tortilla de maíz funcional incorporada con harinas obtenidas de especies vegetales subutilizadas.

En el Laboratorio de Biotecnología y Bioingeniería (LBB) de la subsede el CIAD en Delicias, Chihuahua, se realiza esta investigación.

Se trata de una tortilla formulada con diferentes porcentajes de frijol ayocote y quelite, la cual es rica en compuestos bioactivos (fenoles, flavonoides, antocianinas) con propiedades antioxidantes.

Es un producto que presenta un valor nutrimental mejorado, ya que su contenido de proteína y cenizas se encuentra incrementado con un aumento significativo del contenido de calcio, magnesio y potasio, además de que su contenido de carbohidratos y grasa es considerablemente menor, mejorando la calidad del aporte calórico (200.16 kcal/100 g) de los consumidores que ingieran el alimento.

De acuerdo con los resultados hasta ahora obtenidos del APT, las tortillas funcionalizadas requirieron significativamente menor fuerza para su ruptura en comparación al control (tortillas 100% de maíz), así como una mayor elongación (distancia que la muestra se estira más allá de su longitud original antes de romperse).

Por otro lado, las tortillas funcionalizadas presentaron la misma capacidad de rolabilidad que la tortilla control (se entiende por rolabilidad la capacidad de una tortilla para enrollarse o doblarse sin presentar ruptura o desmoronarse), un atributo crucial en su calidad, ya que afecta directamente la funcionalidad de la gran variedad de platillos que se pueden preparar debido a la alta versatilidad de la tortilla, además de que impacta en la experiencia del consumidor.

A pesar de que se encontró que las tortillas funcionalizadas eran más sencillas de romper y presentaron mayor elongación, esto no afectó la aceptabilidad general del producto al someterse a una evaluación sensorial, sin mostrar diferencia significativa a obtenida en la tortilla control.

Esta investigación se lleva a cabo por Edwin Rojo Gutiérrez, investigador de Estancias Posdoctorales por México (Conahcyt), bajo la responsabilidad técnica del profesor investigador Ramiro Baeza Jiménez, y en esta etapa especifica de la investigación participa también el académico Juan Manuel Tirado Gallegos, de la Universidad Autónoma de Chihuahua.

De acuerdo con los resultados hasta ahora obtenidos del APT, las tortillas funcionalizadas requirieron significativamente menor fuerza para su ruptura en comparación al control (tortillas 100% de maíz), así como una mayor elongación (distancia que la muestra se estira más allá de su longitud original antes de romperse).

Por otro lado, las tortillas funcionalizadas presentaron la misma capacidad de rolabilidad que la tortilla control (se entiende por rolabilidad la capacidad de una tortilla para enrollarse o doblarse sin presentar ruptura o desmoronarse), un atributo crucial en su calidad, ya que afecta directamente la funcionalidad de la gran variedad de platillos que se pueden preparar debido a la alta versatilidad de la tortilla, además de que impacta en la experiencia del consumidor.

A pesar de que se encontró que las tortillas funcionalizadas eran más sencillas de romper y presentaron mayor elongación, esto no afectó la aceptabilidad general del producto al someterse a una evaluación sensorial, sin mostrar diferencia significativa a la obtenida en la tortilla control.